• 4 panes ciabatta partidos a la mitad
• 1 cebolla cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
• 1 berenjena cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
• 2 chiles pimientos partidos en cuatro
• sal y pimienta al gusto
• 8 onzas de queso manchego cortado en rodajas finas

Vinagreta de mostaza y jerez:

• ¾ cucharaditas de sal
• ¼ taza de jerez
• 1 cucharada de cebolla amarilla picada
• 2 cucharaditas de mostaza Dijon
• pimienta al gusto
• ¾ taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado

1.  Dentro de un tazón combina la sal, vinagre, cebolla, mostaza y pimienta.  Déjalo reposar por 10 minutos.  Moviendo con un fuete agrega el aceite de oliva lentamente para emulsificar.  Agrega de último el perejil.  Añade los vegetales y marina por 2 horas, dentro de la refrigeradora.

2.  Precalienta la parrilla a temperatura mediana.  Sobre la mitad inferior del pan coloca los vegetales, agrega el queso y tapa.  Asa 4 minutos de cada lado y con un ladrillo forrado con papel de aluminio presiona el panini.  Saca y con un cuchillo de sierra parte a la mitad.