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Cortes básicos de vegetales

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Los tipos de cortes para verduras y hortalizas son muchos, cada uno con un fin concreto, como facilitar la cocción para salsas, hacer ensaladas, preparar vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de ciertas cocinas, pero hay otros que posiblemente ya uses habitualmente sin conocer su nombre original.

Aquí te contamos los diez más practicados en la cocina del día a día, para qué se usan y las hortalizas en las que quedan perfectos.

Empecemos por algunas pautas básicas:

- Para cortes decorativos, utiliza cuchillos pequeños, manejables y afilados.

- Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

- Corta una sola vez, no repiques.

- Si haces cortes parejos la cocción será pareja, si cortas trozos pequeños la cocción será rápida, si cortas en pedazos grandes la cocción será más lenta.

- Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre será el corte que hagas.

Los cortes

1. Juliana
Este es el corte más popular de todos, el más practicado y el que más usos tiene. Es ideal tanto para cebollas como para pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a todos los crudités. Se utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte alargado que cabe bien en la boca. También es un buen corte para saltear en sartén o en wok, por lo que es el indicado para platos como el pad thai.

Debes cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por menos de medio centímetro de ancho.

2. Bastones
Este corte es una juliana más gruesa, ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro, pero su longitud se mantiene en más o menos seis centímetros. Es común en legumbres de cocción, sobre todo en ejotes. También es el corte que debes usar para hacer papas fritas, salteados en wok o sartén e incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si quieres acompañarlas de humus, baba-ghanush, tzatziki y dips.

3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se usa cuando vas a usar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros.

TIP: en el caso del perejil, cilantro y otras hierbas frescas, dobla las hojas en un paquetito para luego cortar en juliana en secciones muy estrechas.

4. Chiffonade
Es el corte para las hortalizas de hoja ancha, como espinacas y acelgas. Debes doblar la hoja varias veces y después cortar el “paquetito” en juliana. El resultado es muchas tiras planas y alargadas que puedes usar para hervir. También es una buena opción para la lechuga en ensaladas si solo usas la parte más tierna.

5. Paisana
Es la versión grande del corte brunoise, o sea en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio. Este corte se usa para verduras que vayas a hervir y usar como guarnición, como papas o zanahorias. También se usa en los curry, ya que se adapta bien al estofado y el guiso con salsas; y para cuando vas a hacer purés.

6. Mirepoix
Muy parecido a la paisana, pero en este no se buscan cubos de la misma medida sino reducir las porciones por comodidad para cocinarlas. Puede usarse para frituras, para purés o para tortillas de verduras.

7. Rodajas
Es el clásico corte de hortalizas cilíndricas como los zucchini, pepinos, berenjenas y zanahorias. Es frecuente en ensaladas, pero también en las verduras asadas o para freír.

8. Biaus
Similar a las rodajas, pero en oblicuo, es decir la rodaja sale con forma elíptica. Se hace por estética o para que los cortes quepan mejor en la sartén.

9. Torneado
Este corte con fin estético consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados para tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una ovalada parecida a una pastilla de jabón. Estas verduras suelen hervirse y después cubrirse con salsas.

10. Noisette
Más que un corte es una manera de dar forma a las verduras y frutas pulposas. Consiste en hacer pelotas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Frecuente para usar en melones y sandías, pero también es posible usarlo en papas y zucchini para hervirlos con diseños diferentes.

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